Le vin de France est cette catégorie du bas de l’échelle qui a remplacé les vins de pays à la réputation stomacale aussi désastreuse qu’acide. Pourtant, s’il est vrai qu’on retrouve de tout et particulièrement du bas de gamme au vitriol… justement on y retrouve de tout ! Vin hors règles, loin des cahiers des charges des protégées qu’elles soient AOP ou IGP, le vin de France permet d’écouler des cuves de grandes qualités invendues qu’il convient de pister, mais surtout, lorsque vous trouvez cette dénomination chez un artisan vigneron, elle est bien souvent le fruit d’une créative, d’une recherche que ne permettent pas les cahiers des charges rigoureux. Bien des vins naturels portent cette étiquette, mais pas uniquement. Et si, je vous invite à vous méfier des vins de France de supermarché, je vous exhorte à tenter l’aventure de ceux tout droit sorti de l’art créatif de nos vignerons.

C’est le voyage fort intrigant auquel m’appelait cette bouteille non moins fort mystérieuse de Gamay blanc, du Coteau des Oliviers. Qu’un vin blanc soit issu d’un cépage Gamay à jus blanc n’est pas impensable bien que ce Gamay, tout jus blanc soit-il, est à peau noir et l’ensemble, macéré d’une façon ou d’une autre, tire des cuves ces vins rouges que l’on apprécie pour leur légèreté et leur fruité.

En extraire un vin blanc est donc subtile puisqu’il faut éviter que les anthocyanes présentent dans les peaux et qui donnent la couleur rouge au vin ne viennent s’infuser dans le jus blanc. Autant dire qu’il faut extraire le précieux nectar aussi rapidement que finement.

Patrick Dufour indique qu’il utilise pour ce faire le procédé de la saignée, ce qui explique probablement que, malgré tout, ce blanc, après aération et a une température avoisinant les 11 degrés, garde un certain corps qui disparait sous l’effet de l’acidité à une température inférieure. Là encore l’effet est subtil car l’acidité tend naturellement à baisser au contact de la fraicheur. Et de fait, même à 12 degrés le vin reste parfaitement tendu, mais trouve un équilibre plus rond, notamment en fin de bouche. A vous de voir comment vous souhaitez le déguster.

Mais outre cet effluve de rondeur en pleine fraicheur, ce sont les arômes qui m’intriguaient en découvrant la bouteille trônant aux cotés de l’orgue de barbarie dans la cave du coteau des Oliviers face au Mont Brouilly et au Mont Blanc.
A l’ouverture, cette cuvée issue du terroir beaujolais et très probablement de la méthode de vinification beaujolaise, ne présente pas l’ombre d’une agressivité, mais quel parfum ! Les arômes volatiles ne demandent qu’à s’exhaler. Point n’est besoin d’agiter le verre, ils viennent volontiers à la rencontre du nez pour, disons-le, le troubler tant ils ont de choses à exprimer. Pêle-mêle, des impressions diverses mais fugaces envahissent l’ambiance olfactive. Pivoine, pomme Guillevic, trait de minéralité, grande végétalité…. Comment ce blanc fait d’arômes issus d’un cépage à peau noir va-t-il s’exprimer ? C’est à la vérité déroutant au premier nez. Mais en laissant la bouteille prendre l’air et respirer à plein poumon quelques heures et même la nuit, l’ambiance se précise, saillante et incroyablement végétale. Sans doute est-ce là l’effet de la probable typique macération beaujolaise qui, en l’absence de peau fait la part belle aux rafles qui, quoique rapidement, ont peut-être eu le temps d’infuser un peu et plus que les apports habituels des pellicules du raisin.

Je parlais Mont Blanc qu’on aperçoit par temps clair depuis le caveau, nous y sommes ! L’ambiance végétale qui domine et longtemps est celle du sapin. Oh j’arrête les experts tout de suite ! Pas cette odeur de sapin issue d’une mauvaise maturité du vin ou d’une excessive verdeur ! Bien qu’arborant de jolis reflets verts de part son extrême jeunesse (2020), le vin est jeune mais aucunement vert. Ce parfum est celui d’une tige infusée qui domine les autres arômes, lesquels, du reste, passent et repassent au grés de l’évolution des températures et de l’ouverture du vin. Ainsi la pomme à cidre revient en s’ouvrant et un trait vif de citron vert peut prendre le dessus en abaissant la température. Mais ce sapin infusé dans un vin vif et tendu, adouci par la résine comme par la rondeur qui cherche à former comme un coussin douillet à la tension est, selon moi, la caractéristique de ce vin qui en vieillissant (et il ne demande pas mieux que d’attendre quelques mois et plus pour sa rondeur), pourrait évoluer bien loin des montagnes alpines, ses voisines.

Alors comment accompagner ce voyage beaujolais au cœur des Alpes ? J’étais parti pour vous proposer un blanc de poulet de Bresse dont la chair proche de la cuisse ronde et nette du vin constituerait un beau point d’accroche pour peu qu’elle soit cuisinée sans sauce, juste revenue dans du citron et de l’huile de pépins de raisin dont la qualité même du gras ne sera pas sans échos à la chair du vin, ou encore, pour rester local, des cuisses de grenouilles au thym, pourquoi pas simplement à la plancha.

Mais notre chef, Benjamin nous emmène bien plus haut avec un de ses traits de terroir et de fraîcheur dont il a le secret.