Très souvent on me demande… comment déguster ?
Merci au chef Benjamin Bouloché de prêter son talent à cette expérience !
Déclinaison craquante autour de la Saint-Jacques
Par où commencer ? La chaire ? Le légume? L’émulsion? Prenons le pari de la carotte ! Et pari gagné… le ton du plat est donné ! Craquante sous la dent, fondante sous la langue. Petite touche après petite touche, la fourchette se glisse vers le subtile cerfeuil tubulaire, fondant comme un poireaux, mais à croquer, libérant son parfum de fraicheur.
Si les légumes, dressés à l’hexagone, servent les saveurs mi sucre mi fraicheur, les Saint-Jacques, justes snackées en craquant de sel, libèrent, crues de l’intérieur, toute la saveur de la mer. Jamais « boire la tasse » n’a été si agréable ! le sel, l’iode, la mer fondent en bouche, craquant plus agréablement que le sable sous la dent. Et subitement, le sel devient un aliment quand jusque là il n’était qu’un condiment.
Ilots sur l’océan, les Saint-Jacques surnagent sur une écume qu’Aphrodite, née de l’écume d’Uranus, et ses épices de lune de miel regarderait avec envie. Une émulsion d’agrumes où la noisette apporte sa chair et son craquant, relayant en bouche le gras de la Saint-Jacques et le croustillant du sel.
Au large de l’hexagone quelques traces d’une réduction caramélisée discrète venant équilibrer l’écume et donner au craquant dominant un effluve de douceur.
Dans la bouchée parfaite qui saisit en une émotion toutes les saveurs, les aromes et les textures, le cerfeuil tubulaire survole, comme l’Esprit-Saint à l’aube de la création, subtilement, permettant à la saint-jacques de trôner pour rayonner.
