Un repas de Carême – Quand nait la grande gastronomie française

L’histoire aime se jouer des circonstances et se prêter à l’humour. Comment sinon expliquer que le plus grand cuisinier que la France ait connu, répondant à l’austère nom de carême fut devenu le chef du plus raffiné des évêques défroqués de l’Histoire. Antonin Carême, roi des cuisiniers, cuisinier des rois et des empereurs. Autre pied de nez à l’Histoire, c’est sous l’empereur le plus désintéressé de l’art culinaire que la gastronomie française acquiert ses lettres de noblesses. La talentueux Carême, le brillant Talleyrand, le stratège Bonaparte, il ne fallait pas moins pour hisser haut et de façon aussi définitive qu’inatteignable la gastronomie tricolore.
Enfant de la rue, abandonné à huit ans par son père qui ne pouvant plus nourrir 14 bouches, jugea le jeune garçon, le plus débrouillard de la fratrie pour s’en sortir seul. Pris en main par le destin, c’est dans un petit cabaret qu’il trouve le gite et le couvert moyennant un travail en cuisine. Il en fallut peu au jeune prodige pour gravir les échelons de la passion et se retrouver dans les cuisines d’un des hommes les plus roublards, les plus puissants, mais surtout les plus raffiné d’Europe, Charles-Maurice, prince de Talleyrand et ministre des Affaires extérieures de l’empereur. Maître inégalé de la diplomatie, comme Bonaparte ne fut guère surpassé en stratégie, Talleyrand flaira dans le jeune Antonin, l’arme secrète de son action politique.

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Conscient, malgré son désintérêt, de la Grande armée gastronomique que mettait en place son ministre, l’Empereur l’installe au château de Valençay, en plein Berry. Là, le fin ministre met Carême au défi : un an de menus sans jamais réutiliser deux fois les mêmes plats et toujours avec des produits de saison. Si Carême était déjà reconnu maître pâtissier avec ses célèbres pièces montées extravagantes, il va déployer un talent tout aussi ingénieux pour subjuguer par ses entrées, ses plats et particulièrement ses sauces, l’Europe entière.

Encore apprenti chez Bailly, Antonin passe des heures au cabinet des estampes, à la bibliothèque pour étudier l’architecture. Pour lui, la pâtisserie de ses pièces montées, est une branche de l’architecture. L’art antique l’inspirera tout particulièrement. Ce même art qu’on retrouve quelques années plus tard, lorsqu’il décide de remplacer le bonnet par la désormais célèbre toque en forme de colonne, dont la taille définit la place des cuisiniers dans la brigade. Faîtes de sucre, de pâte d’amende et de pâtisserie, il lui faut parfois préciser que « tout est comestible », tant ses pièces montées ressemblaient à des maquettes miniatures, quoique de taille imposante.

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Fondateur du style grandiose, il remplace le service à la française qui voulait que l’on fasse défiler l’intégralité du menu au début du repas avant d’aller le découper en cuisine, par le service à la russe, qui présente directement les plats dans l’ordre du menu. Talleyrand, pour sa part, imposa dans ce service à la française qui suppose que chaque convive ait un domestique derrière lui, une nouvelle forme d’espionnage. La qualité des plats, la féérie du menu, l’excellence des vins faisaient baisser l’attention des convives qui parlaient plus librement de proche à proche, sous l’oreille espionne des valets.

Mais le ministre défroqué est un véritable esthète. Il participe activement au renouvellement de gastronomie à tel point qu’après le Congrès de Vienne de 1815, toute l’aristocratie européenne changea sa façon de manger. C’est lui qui invite Carême à utiliser plus d’herbes dans sa cuisine, à créer des sauces simplifiées avec peu d’ingrédients.
Très influencé par la mode jadis introduite en France par Catherine de Médicis, il se détache de la cuisine lourde et épicée et se tourne vers les sauces plus légères, plus subtiles. Sauces qu’il classifie en quatre styles : allemande, béchamel, espagnole et velouté.

Ces nombreuses années en Berry, à utiliser les produits de saison, donnent à ses recettes une marque locale prononcée, autant que le nombre de ragouts laisse une empreinte à ses menus. La farce est aussi la spécialité de Carême, notamment la truffe farcie, comme une pomme de terre.
Parmi les délices qui font saliver, nous lui devons l’œuf cocotte, posé sur une purée de cervelle persillée, mais aussi l’invention du vol-au-vent, les quenelles de toutes farces, la chartreuse (la reine des entrées), la charlotte à la russe, les entremets sur socle et la grosse meringue.

Comme Beethoven fit perfectionner le pianoforte, il redessine les ustensiles de cuisine, modifie la forme des poêlons pour filer le sucre, crée de nombreux moules.

A la chute de l’empire il devient cuisinier nomade, pour l’empereur d’Autriche, le régent d’Angleterre, le baron de Rothschild…
Il meurt à 49 ans (1784-1833), soit d’une infection de carie, soit d’une intoxication progressive au charbon de bois avec lequel il réalisait toute sa cuisine.

Auteur de plusieurs ouvrages de référence, il laisse des centaines de recettes, des planches de dessin de pièces montées, des conseils pour l’organisation des cuisines et une âme très moderne. La cuisine revisitée aux produits frais de saison n’a pas attendu le XXIème siècle.

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