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La meilleure table de Bretagne ! (Et pas que…)

La meilleure table de Bretagne ! (Et pas que…)

Vous aurez, qui sait, dans la lande ou sur les côtes, une table avec un plat un peu meilleur, mais c’est peu probable, sauf à trouver refuge sur un des rares éclats de la constellation armoricaine. Vous croiserez peut être ici ou là une brigade de service plus souriante, mais rien n’est moins sûr. Vous profiterez parfois d’un cadre plus reposant, mais pas forcément. Peut être dégusterez-vous des vins plus grands, mais d’aussi exceptionnels de simplicité sans ostentation, c’est loin d’être acquis.

En revanche je vous mets au défi de trouver l’excellence réunir toutes ces qualités dans l’équilibre harmonieux d’une seule auberge.

Cette perle d’esthétique culinaire se cache à l’ombre de la bonne grand mère ! Peut être Bonne Maman Anne a-t-elle glissé dans la besace du chef son vieux livre de cuisine entre Terre et Mer. Assurément en tout cas la joie de vie simple qu’on connaît à sa fille, la petite Marie, s’est propagée à toute la maisonnée qui rivalise d’amabilité simple et vraie. On se demande toujours ce qui de la joie et de la bonhomie le dispute à la compétence et à la passion. On est en famille sans familiarité grossière.

Le rire et l’humour peuvent vous taquiner mais avec l’espièglerie de la grâce et de la finesse d’une maison « bien élevée » eut dit ma sainte grand mère à moi.

Telle est ma joie profonde d’allier gastronomie et spiritualité à chacun de mes passages auprès de l’épouse de Joachim.

Et Dieu sait que des tables et des hôtels j’en fréquente

Des détails pour donner corps à ces soirées que ni Carême ni Vatel n’auraient renié ?

Le maître mot est l’équilibre sans aspérités agressives. Les alliances souvent insolites glissent de l’une à l’autre comme si le maquereau avait toujours été fait pour sa nuit de noce avec le foi gras. Les sauces qu’elles soient froides ou chaudes soulignent la viande comme le poisson sans jamais perturber le palais dans sa dégustation d’une chair toujours cuite à propos. Un pigeonneau aussi fondant que la plus tendre des pièces de bœuf ; un rouget dont la fraîcheur de ses roches d’origine se faufile pleine de vie culinaire sous le palais qui manque d’exploser sous la charge de saveurs.

Il faudrait bien plus de temps qu’une transhumance pour décrire la charrette de fromages bretons ou échappés de contrées européennes. C’est un pèlerinage qui se vit jusque dans le voyage enchanté dans lequel vous emporte le serveur devenu pour l’occasion guide cicérone des pâturages et des bocages.

Les haltes improvisées de sorbet guillevic ou de pain brioché aux olives ne cèdent le pas qu’au beurre demi-sel au sarrasin.

Il faudrait vous conter le vin qui malgré la maréchaussée se boit sans compter. Mais là, ma plume médiocrement culinaire pâlirait devant les odes vinicoles des sommeliers qui vous enivrent de bonheur de la première hémistiche apéritive aux effluves finales de nos terroirs de métropole ou des îles.

Un peu trop louangeur pour être honnête direz-vous ?

« Venez et goûter » je vous répondrais pour paraphraser le Petit-Fils de la sainte Grand-mère qui me pardonnera sans doute cette irrévérence pour remercier ceux qui traitent avec tant de sagesse et de talent les fruits de la Création de son Père.

Après tout une bonne part de l’Évangile se passe à table et Yahvé lui-même ne promet-il pas un festin de viandes grasses et de vins capiteux ?

M’est avis qu’un avant-goût se cache à l’auberge de Sainte-Anne mieux achalandée que la crèche de Bethlehem, Il est vrai maison d’un autre pain.

Voir notre article d’i’il y trois ans

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