Escales gastronomiques dans le Morvan de Vauban

Qui ne connait le célèbre Vauban ? Sébastien Leprestre de Vauban (1633-1707), marquis, ingénieur du roi et maréchal de France. Pourtant ce grand homme, militaire, politique et écrivain est issu d’une toute petite et fort récente noblesse paysanne du Morvan, dans ce qu’on appelait jadis « l’élection de Vézelay ». Son père, bailli de Basoche, habitait probablement une petite demeure paysanne miséreuse. C’est grâce au succès du siège de Maastricht dont il est le principal artisan et où mourut le non moins célèbre d’Artagnan, qu’il peut racheter le château de Bazoches, avec la prime du roi en 1675.

Dans cette aire morvandelle, la gastronomie ne se limite pas aux pommes et poires Vauban, ces fruits nés de la greffe, passion du bâtisseur aux mille casquettes. Nous vous proposons une petite sélection de tables et de caves dans cette région viticole au carrefour de l’Yonne et de la Nièvre.

A Vézelay d’abord !

Les tables ne manquent pas sur les flancs de la colline éternelle, aux pieds de la Madeleine millénaire.
La plus typique, celle qui probablement mêle au mieux gastronomie et esprit local, est Le cheval blanc. Très souvent complet, il vaut mieux réserver pour déguster, ce qui me semble être la pâte du chef, ces excellents feuilletés qu’ils soient salés, avec une mention qui vaut le détour pour le feuilleté d’escargots ou sucré, à l’occasion. Parmi les boissons, le ratafia de bourgogne en apéritif, qu’il soit rouge ou blanc bien frais l’été mérite de s’y intéresser.

Dans un tout autre style, l’Hôtel de la poste et du Lion d’or a fait peau neuve et regarde les étoiles. 4 pour l’hôtel et une belle assiette travaillée et gourmande pour la table. Si la région peut être à l’honneur, on y trouve surtout des plats selon l’inspiration du chef. La terrasse n’est pas sans rappeler le jardin du Ritz, alors qu’en contrebas, le jardin tout simple offre une vue sur la vallée à contempler en sirotant un flute de crémant de Bourgogne de chez Vitteaut Alberti que nous vous recommandons. Si la Bourgogne viticole vous intéresse, il vaut mieux vous laisser séduire par de belles bouteilles et notamment le côte de Beaune, la grande châtelaine de chez Emmanuel Giboulet, que par les verres de grands bourgognes qui pour être agréables sont moins originaux.

Plus modeste et familial, le relais du Morvan est dédié aux plats locaux qu’ils soient en burger ou en bourguignon (sans farine ce qui est intéressant pour les sans gluten souvent frustrés !). Mais vous découvrirez également que la tête de veau est un plat très consommé dans la région aux côtés des traditionnels escargots à la morvandelle ou encore la truite du Morvan. Côté vins, une palette simple des vins de la région (Vezelay, Irancy, Coulanges…) et d’un peu plus loin en Bourgogne se déguste au verre ou en bouteille. Il n’est pas rare que les samedis soir soient animés en musique, mais il est constant que l’ambiance et l’accueil soient chaleureux, attentif et un rien amusé !

La dent creuse pour sa part trouve son intérêt dans la vue imprenable sur la vallée, mais aussi son irancy rosé de chez Stéphanie Colinot. Un rosé aux saveurs fruitées du pinot noir qui s’accorde très bien avec le tartare de bœuf et l’ambiance très brasserie estivale de la terrasse.

Mais pour le vin, outre de visiter les domaines, c’est au Vezelay wine club qu’il faut aller. Immanquable à l’entrée de la célèbre côte de la rue Saint-Etienne, vous y trouverez, au frais de la cave de pierres, une sélection des vins de Bourgogne et du Beaujolais (la Grande Bourgogne viticole). Des domaines et des bouteilles choisies pour leur excellence et leur sérieux, mais aussi leur passion par le caviste non moins passionné. Vous pourrez vous poser sur la terrasse pour y boire un verre de vin ou de bière locale ou acheter des bouteilles à emporter en toute confiance.

A Saint-Père

Si vos pas vous conduisent à l’éblouissante église de dentelles de Saint-Père, non loin de là, une nouvelle escale en bord de Cure, L’eau à la bouche, offre une vue rafraichissante pour une cuisine bistronomique. Andouille de Chablis ou truite du Morvan et une carte des vins locaux bien représentative.

A Clamecy ensuite !

Clamecy, capitale de l’andouille ! Et oui, c’est peu connu en dehors des gastronomes, mais Clamecy est réputée pour ses fèves, de la faïencerie d’art Colas, mais aussi pour son andouille et ses andouillettes. Et, les yeux fermés, c’est vers la boucherie Lièvre que nous vous conseillons de vous tourner. Vous découvrirez alors, ce qu’est l’andouille gastronomique ! Des arômes, du parfum d’une puissance subtile.

Pour la table, probablement la meilleure dans son registre de toute la région, L’hostellerie de la poste. Le jeune chef vous séduira par sa créativité. De la Bourgogne dans l’assiette certes, mais beaucoup d’imagination, hors des sentiers battus. La carte des vins est riche en bourgogne, une vraie bible ! Et le sommelier saura vous aiguiller avec passion.

A Tannay

A quelques encablures de là, sur les côteaux du canal du nivernais, se niche un petit village au vin original. Le melon de Tannay, ancien vin de Clamecy, servi à la table des rois est un IGP Val de Loire en terre bourguignonne. Vous pouvez le déguster chez les vignerons eux-mêmes ou au bar du Lion d’Or.

Vous pouvez également apprendre à le déguster avec d’autres vins de la région au Manoir du chêne Saint-Louis, à l’occasion de cours de dégustation dans les caves ou de l’escape game autour du vin dans tout le manoir.

A Corbigny

C’est au Cépage qu’il faut aller si vous voulez tout savoir des vins de Bourgogne ! Le sommelier, mémoire vivante de tout ce qui compte de belles maisons, vous fera vivre le bourgogne avec passion et humour. Vous y trouverez des bouteilles simples et des crus d’exception (pour jolies bourses tout de même) afin d’agrémenter un menu très abordable lui aussi très morvandiau ! Avec ses charcuteries du Morvan, sa tête de veau et plus original par rapport aux tables que nous avons évoquées, des quenelles de carpe, rappel des nombreux étangs de la région. Une petite mention pour le sorbet de vin des plus rafraichissant sur cette très belle terrasse de pierres et de verdure grimpante.

Pour la détente et la vue, la guingette du Port de Chaumot. Ambiance reposante des bords du canal du nivernais, cuisine rapide mais service souriant face au port. Les soirées peuvent être plus animées et festives, dans l’esprit guinguette, autour d’un petit chardonnay bien frais et une assiette de charcuterie.

A Lormes

Accrochée aux Gorges du Narvau, forte de divers panoramas, c’est la verdure et la nature qui font le charme de cette petite cité.

Mais son attrait gastronomique réside dans un atypique restaurant, situé dans l’ancienne école. Odessa l’école, un endroit chaleureux et jeune où l’on cultive la passion du vin nature. Les deux sommeliers vous accueilleront avec simplicité et conviction pour vous guider dans les dédalles peu connus de ce type de vinification naturelle. Laissez-vous faire, c’est une suite de surprise en trompe l’œil. La table est tout aussi simple, familiale et faite de produits locaux. Les idées ne manquent pas d’originalité et l’on se plait à redécouvrir des choses simples et bien pensées dans la cour ensoleillée de l’école. Cave dédiée aux vins natures, vous pouvez également repartir avec des bouteilles d’ici et d’ailleurs parfois lointains.

La liste n’est pas exhaustive bien entendu, mais la sélection est faite pour vous séduire dans des styles très différents et pour tous types de bourses et d’expériences aux cadres variés.

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Cyril Brun

Cyril Brun

Cyril Brun est journaliste du vin, critique gastronomique, historien, philosophe et ancien chef d'orchestre Diplômé de maitrise du vin, il est dégustateur et formateur, journaliste et critique gastronomique pour plusieurs magasines ou sites. Titulaire d'une maîtrise en histoire médiévale et d'un doctorat en histoire de l'antiquité, il a été chargé de TD sur Rome et la Grèce archaïque à l'université de Rouen, puis chargé de cours sur la Grèce archaïque et classique, la Mésopotamie et l'Egypte à l’université de Quimper. Les travaux de sa thèse portent sur l'Afrique romaine au IIIème siècle après Jésus Christ, mais il s'est ensuite spécialisé sur la Grèce classique tant pour sa religion que pour ses philosophes. Il parcourt la France pour donner des conférences sur l'anthropologie classique, les peuples mésopotamiens mais aussi la musique, rédiger un guide oenotouristique. Chef d'orchestre depuis l'âge de 16 ans, il a dirigé divers ensemble en se spécialisant dans la musique symphonique (avec une prédilection pour Beethoven) et la musique Sacrée. Il a été directeur artistique et musical de diverses structures normandes : Les jeunes chambristes, la Grande chambre, Classique pour tous en Normandie, les 24 heures de piano de Rouen, le festival Beethoven de Rouen, Le Panorama Lyrique Ces compétences en philosophie, en histoire, en musique, mais aussi en littérature l'ont amené a écrire dans diverses revues musicales ou historiques, comme critique ou comme expert. Poussé par des amis à partager ses nombreuses passions, ils ont ensemble fondé Cyrano.net, site culturel dans lequel il est auteur des rubriques musicales et historiques. Il en est le directeur de la rédaction. Il dirige le site musical CyranoMusique dont il est le propriétaire ainsi que du média culturel Rouen sur Scène. Il est directeur d'émissions culturelles (le salon des Muses) et musicales (En Coulisses), sur la chaîne normande TNVC Il est l'auteur de Le Requiem de Mozart, serein ou Damné ? Les fondements de l'anthropologie chrétienne Une nuit square Verdrel La Vérité vous rendra libre