Cahors en Quercy, l’accord mets et vin sur nature

Pour faire suite à notre rapide survol historique du Quercy, dans le cadre de notre participation à l’oenoguide sur les vins de Cahors, nous vous proposons une promenade gastronomique au pays du vin noir

Si Cahors fait référence à un vin charpenté, coloré et tannique aux arômes de fruits noirs parfois confiturés, le Quercy dont la cité épiscopale est la capitale, nous renvoie aux foies gras, aux truffes et aux noix. Plus visibles que les vignes, les truffières dominent la vallée du Lot aux portes de Cahors. Comme le nom de la ville et celui de la région ont même origine, les produits locaux s’accordent à merveille avec le vin noir.

Contrairement aux idées reçues, on ne fait pas plus bel accord avec le foie gras qu’un malbec qui constitue 70% de l’assemblage des vins de Cahors. La charpente racée de ce vin ancestral tient haut l’alliance avec le confit de canard et la truffe qui explose en bouche se mesure sans excès à ce vin de garde puissant. Quant à l’agneaux du Quercy, si fondant et généreux, il se marie étonnamment bien avec un cahors vieilli en fut de chêne. Il n’est pas jusqu’à la noix qui, dans son célèbre gâteau du Quercy, ne profite de fruit mûr confituré, comme en témoigne également cet excellent cocktail local à base de cahors et d’eau de noix, le Fénelon, du nom d’un des plus illustres étudiants de l’université de Cahors. Le tour d’horizon ne serait pas complet sans évoquer le safran du Quercy que l’on trouve en apéritif, en sirop, en liqueur ou en poudre. Tous ces produits on les découvre sur les nombreux marchés locaux, ou à demeure aux belles halles de Cahors à l’ombre de la cathédrale. Vous pouvez également parcourir un bel échantillon de produits d’excellence au musée du vin de Saint-Cirq-Lapopie.

Saint-Cirq-Lapopie, cité médiévale accrochée au cirque crénelant de mystère et de somptuosité le Lot à quelques minutes de l’antique cité gallo-romaine nichée dans le coude de la rivière, est un détour incontournable pour le spectacle des yeux tout autant que pour l’ivresse des sens. Si Saint-Cirq-Lapopie est un détour incontournable, l’auberge Le Sombral l’est plus encore pour le gastronome ! Une des meilleures tables que j’ai eu l’occasion de tester depuis très longtemps ! L’ambiance est rustique, l’accueil familial, la cuisine gastronomique ! Inventive, aérienne, sur une base résolument terroir. Pour ne pas alourdir la lecture je ne vous parlerais que de l’exceptionnel ris d’agneau au citron comme si l’agneau était lui-même de citron confit. Il y aurait vraiment beaucoup à dire en bien et aussi en nuances… mais c’est là vraiment une table qui ravit les papilles et charme l’âme.

Sur Cahors même, deux tables ont retenu notre attention. La Brasserie le Bistrot de Lisa, dans un cadre soigné et chaleureux accueille avec sobriété et convivialité. Les plats sont simples, sans prétention, mais les serveurs aiment en parler et se plaisent à vous conseiller. Mais parmi toute la carte, ce que nous vous recommandons, c’est l’agneau du Quercy, fondant, servi comme une entrecôte. Car c’est une constante dans la région, l’agneau ce n’est pas une côtelette qui se noie sous la garniture. C’est une belle tranche à faire pâlir Gargantua.

Pour allier gastronomie et tradition, il faut traverser le Pont Louis-Philippe et se rendre aux Chartreux. L’endroit est moderne malgré le nom aux élans ancestraux ; le service aimable et attentif malgré le stéréotype standardisé des écoles hôtelières. La cuisine en revanche est plaisante. Le chef sait travailler et les produits sont de qualité. Si le confit n’était pas suffisamment fondant, la bête était de qualité et sa saveur se suffisait à elle-même ! Les vins font la part belle aux cahors locaux et le ratafia de cahors une vraie découverte séduisante. Si vous cherchez l’authenticité, vous serez déçus par le moderne aseptisé. Si vous cherchez de bons produits locaux bien traités c’est une belle adresse.

Pour dormir, nous avons testé l’ambiance 1900 de l’hôtel Terminus, un peu gêné par les bruits de la gare voisine, mais très commodément situé. Le décor comme l’accueil sont agréables. Les chambres un peu datées sont très confortables. En revanche nous vous invitons à fuir le restaurant 1911, surfait et trompeur.

Si vous vous éloignez, il existe de très belles tables à la campagne, mais leur prix et leur style requièrent de se poser une soirée et de dormir au plus près !

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